Quelques plantes aromatiques...

Les légumes oubliés ?

par Jacques Dupé chevalier du topinambour

Ben,... si l’on se fie à ce que l’on nous raconte... C’est à dire que...

Si le panais n’est pas net, c’est que le topinambour est à rebours et que les crosnes grognent. Dans ce cas c’est toujours le pâtisson qui en pâtit.
Quand à la ficoïde ou à l’arroche ils s’accrochent alors que les orties gagnent la sortie.
Évidement, not’ p’tit pote potimarron se marre de voir les pissenlits au lit tandis que la courge patidou... pas du tout ! ...Quelle courge !

...On peut comprendre alors le peu d’engouement que suscitent ces légumes !
...et pourtant !


 
 
Panais
Le panais, de la famille des Apiacées (ne pas confondre avec les opiacés, c’est moins hallucinant) ou Ombellifères est une plante herbacée bisannuelle à racine charnue qui appartient à la même famille que les carottes. Il était déjà cultivé au Moyen Âge, notamment dans les austères monastères. Le panais se cuit comme la pomme de terre et peut être préparé en purée ou gratiné au four. Il est également consommé en soupes, potages, couscous et pot-au-feu. Il accommode n'importe quelle viande ou poisson. On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade. Moi je le préfère cuit !

Topinambour
Le topinambour (Helianthus tuberosus L.), originaire du Canada, est une plante vivace très rustique que l’on appelle aussi l’artichaut de Jérusalem, truffe du Canada, poire de terre ou soleil vivace, appartient à la famille des Astéracées (c’est terrassant !). Il est cultivé comme légume (normal pour un légume) pour ses tubercules riches en inuline (en fait du sucre) et contient de nombreuses vitamines (A, C et B3) et des sels minéraux (potassium).
Les topinambours se consomment aussi bien cuits (en salade, chauds en accompagnement, frits, en purée, sautés au beurre) que crus (râpés ou coupés en lamelles etc.) à la vinaigrette. Leur saveur se rapproche nettement de celle des fonds d'artichaut. Moi je les préfère cuits !

Crosnes
Originaire d’Asie (Chine, Japon) le crosne (Stachys affinis Bunge) doit son nom à la ville de crosne ou il a été acclimaté pour la première fois en 1882. Cette plante, de la famille des Lamiacées (ou l’ami assez !), est cultivée pour ses tubercules comestibles. Ce tubercule au goût de noisette ou d’artichaut se prépare cuit (6 à 7 minutes chrono) à l’eau puis préparé en salade ou en gratin. Le crosne contient un glucide appelé stachyose st peu digeste et peut être source de flatulences (je ne décrosne pas). Jamais essayé à cause des inconvénients digestifs !

Pâtisson
Le pâtisson que l’on nomme aussi artichaut d’Espagne ou d’Israël, est une courge qui appartient à la famille des cucurbitacées. Il se cuit à l'eau bouillante pendant 15 minutes. Il a un goût qui se rapproche de celui de l'artichaut. C’est, paraît-il excellent en gratin !

Ficoïde
Plante de la famille des Aizoacées, originaire d’Afrique du Sud, la ficoïde se consomme en salade arrosée de jus citron ou comme substitut d’épinard. Elle est appelée aussi huître de jardin à cause de son goût délicatement salé. Hum, ça il faut l’essayer !

Arroche
L’arroche est une herbacée de la famille des Chenopodiaceae (imprononçable), Les feuilles se consomment très fraîches : les plus jeunes en salades et les autres cuites façon épinards. On les mélange souvent aux feuilles d’oseille pour corriger l’acidité de ces dernières. La plante a des propriétés laxatives et rafraîchissantes. A utiliser après un trop gros repas !


Orties
De la famille des Urticacées (Aïe, c’est urticant !), les feuilles sont couramment utilisées, en infusion, comme toniques, dépuratives, diurétiques, ou comme anti-inflammatoires (contre les douleurs rhumatismales). Elles sont excellentes en soupe, en soufflés ou en substitut d’épinard. C’est vrai que c’est bon !

Potimarron
Le potimarron est une variété de courge, originaire d’Amérique du sud, voisine du potiron. Son goût se rapproche de celui de la châtaigne. Il appartient à la famille des Cucurbitacées. Le potimarron est très riche en vitamines A, B, C, D, E, en oligo-éléments (phosphore, calcium, magnésium, fer, potassium, silicium, sodium...), en acides aminés, en acides gras insaturés, en amidon, en sucres naturels et en carotène... Ouf, j’en passe et des meilleures ! C’est excellent en potage, frit ou en tourte !

Pissenlits
De la famille des Asteraceae, le pissenlit, qui macule nos jardins, a des propriétés diurétiques (d’où son nom d’origine : pisse au lit). Incontinents, eunurésiques, s’abstenir ! Il se consomme essentiellement en salade (c’est excellent). Les racines, cuites, feront de bons potages.

Courge patidou
De la famille cucurbitacées, cette courge (du latin cucurbita) se récolte en automne et se conserve jusqu’au printemps. Le tiers de la consommation mondiale en revient aux Chinois (hé oui !). Leur chair rappelle celle des châtaignes. Les recettes sont nombreuses entre les potages (trop connus), les tartes, on les cuisine aussi en pâte (spaghetti). La courge, pauvre en calories, convient à tout régime alimentaire. Les pépins, transformés en huile, sont utilisés pour soulager les troubles de la prostate. Les graines qui ont des propriétés de vermifugation préviennent les caries dentaires.

Cocotte de topinambours

Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

Pour 4 personnes :

• 1 kg de topinambour
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym
• 1 tablette de bouillon de volaille
• 3 cuillères à soupe de vin blanc sec
• 70 g de beurre
• Sel, poivre
• (1 peu d’estragon, une demie feuille de laurier)

• Peler les topinambours, les rincer et les couper en tronçons.

• Eplucher l’ail et l’écraser.

• Peler et émincer les échalotes.

• Dans une cocotte, faire dorer les échalotes avec 30 g de beurre.

• Ajouter les topinambours et les laisser cuire 5 min en remuant.

• Verser le vin. Le laisser s’évaporer sur feu vif.

• Ajouter la tablette de bouillon, 12 cl d’eau, le thym, le laurier et l’ail écrasé.

• Saler, poivrer, couvrir et laisser cuire 15 à 20 min (topinambours tendres).

• Réserver les topinambours.

• Incorporer au bouillon de cuisson le reste du beurre en fouettant pour obtenir une sauce     onctueuse.

•  Verser sur les topinambours et servez bien chaud avec du rôti de porc ou une volaille par exemple.